Los científicos logran secuenciar el ADN de un queso de 3.600 años

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Los cuerpos de los habitantes del desierto de la Edad del Bronce exhumados en lo que hoy es el noroeste de China han sido encontrados enterrados con queso esparcido en la cabeza y el cuello, tal vez como refrigerio para el más allá.

Después de una década Descubrimiento lácteo Sobre restos notablemente intactos momificados por las condiciones áridas del desierto de Taklamakán, los científicos extrajeron y secuenciaron ADN del queso de 3.600 años de antigüedad, el más antiguo del registro arqueológico.

El análisis reveló cómo el pueblo Xiaohe hacía queso, mostró cómo los humanos explotaban los microbios para mejorar su comida y cómo los microbios pueden usarse para rastrear influencias culturales a través de los siglos.

resultados, Fue publicado el miércoles en la revista Cell.El descubrimiento abre «nuevos horizontes en los estudios del ADN antiguo», ya que este tipo de investigación «habría sido inimaginable incluso hace una década», afirmó Christina Warriner, profesora asistente de ciencias sociales y antropología en la Universidad de Harvard. Wariner no participó en el estudio. la investigación.

«Hoy en día, los alimentos fermentados se producen ampliamente utilizando unas pocas cepas comerciales de bacterias y levaduras cultivadas en laboratorio», dijo.

«Poco se sabe sobre la variedad de microbios heredados que la gente utilizó en el pasado para producir los alimentos más populares hoy en día: desde el pan hasta el queso y desde la cerveza hasta el vino».

Un equipo dirigido por el paleontólogo chino Xiaomei Fu pudo identificar ADN de cabra y vaca en muestras de queso. Los investigadores también pudieron secuenciar el ADN de los microbios encontrados en el queso, lo que confirmó que se trataba de kéfir, un tipo de queso que todavía se elabora y se consume ampliamente en la actualidad. Fu es director del Laboratorio de ADN Antiguo del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de Beijing.

Cientos de individuos momificados fueron encontrados en la década de 1990 en lo que se conoce como el cementerio Xiaohe en la cuenca del Tarim, una inhóspita región desértica en la región china de Xinjiang. Los cuerpos se han conservado de forma natural gracias al aire seco del desierto y sus rasgos faciales y color de pelo se pueden distinguir claramente a pesar de que tienen hasta 4.000 años de antigüedad.

Las momias de la cuenca del Tarim, enterradas en ropas de fieltro y tejidas en inusuales tumbas de barcos, han desconcertado a los arqueólogos durante mucho tiempo. A pesar de pertenecer a un grupo genéticamente aislado, los individuos han adoptado nuevas ideas y tecnologías, según un informe de la Universidad de Harvard. Estudio de octubre de 2021.

Una nueva investigación sugiere que el pueblo Xiaohe no mezclaba diferentes tipos de leche animal al elaborar kéfir, una práctica común en la elaboración tradicional de queso en Oriente Medio y Grecia, aunque no está claro por qué.

«El pueblo Xiaohe hacía queso de la misma manera que los productores tradicionales hacen queso kéfir hoy en día, utilizando granos de kéfir preprocesados ​​(similar a la kombucha madre o la kombucha para novatos)», dijo Taylor Hermes, profesor asistente en el Departamento de Antropología de la Universidad. de Arkansas, que no participó en la investigación) que se transmitió a través de familiares, amigos y otros contactos sociales.

«Esto es lo que hace que el estudio sea tan importante: podemos ver cómo estos productos microbianos se movieron y se extendieron por toda Asia», dijo Hermes.

El equipo de Fu descubrió que las tres muestras de queso tomadas de las tumbas contenían especies de bacterias y hongos, incluidos Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii respectivamente, los cuales se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actuales. Los granos son una mezcla de bacterias probióticas y levadura que fermentan la leche hasta convertirla en queso kéfir.

Fu y sus colegas también secuenciaron genes bacterianos en el antiguo queso kéfir, lo que reveló información sobre cómo evolucionaron las bacterias probióticas durante los últimos 3.600 años.

Hoy en día existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: uno que se originó en Rusia y el otro en el Tíbet, una región autónoma de China, según el estudio. La variedad rusa se utiliza ampliamente en todo el mundo, incluidos Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.

Cuando Fu y sus colegas compararon el Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso kéfir con especies modernas, descubrieron que estaba estrechamente relacionado con un grupo menos común de Lactobacillus que se originó en el Tíbet.

Los orígenes de las bacterias desafían la creencia arraigada de que el kéfir recién comenzó… Región de las montañas del CáucasoDijo Fu.

«Este es un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo han evolucionado las bacterias durante los últimos tres mil años. Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo», dijo Fu en una declaración. «Esto es sólo el comienzo».

Sorprendentemente, no sólo el queso sobrevivió, sino que también fue posible secuenciar el ADN del alimento, dijo Hermes. «El análisis del ADN antiguo, especialmente en microbios, está plagado de problemas técnicos, que en su mayoría se deben a la contaminación con bacterias modernas», añadió.

Warriner dijo que no era sorprendente que el pueblo Xiaohe fermentara queso. Este proceso hizo que la leche fuera más digerible, ya que los microbios produjeron ácido láctico, lo que hizo que la leche se cuajara y formara la base del queso.

«En ausencia de refrigeración, es imposible almacenar la leche durante más de unas pocas horas con fermentación espontánea, por lo que es posible que nunca haya habido un momento en que la leche y los productos lácteos se usaran sin fermentación», dijo.

«Con el tiempo, la gente mejora cada vez más el control de la fermentación y la selección de microbios específicos que producen los efectos más deseables en la producción láctea», añadió.

Si bien el producto lácteo encontrado con las momias es el queso intacto más antiguo del registro arqueológico, otras evidencias, como las proteínas animales en los palillos de dientes humanos y los residuos de leche en la cerámica, sugieren que la elaboración del queso se originó mucho antes, quizás hace más de 9.000 años. Anatolia o El LevanteWarriner señaló esto.

William Taylor, profesor asistente de antropología en la Universidad de Colorado Boulder y curador de arqueología en el Museo de Historia Natural de la universidad, dijo que el análisis genómico del equipo fue verdaderamente innovador.

«Es sorprendente ver la complejidad de los productos que fabricaba la gente, que normalmente no se conservan en el registro arqueológico», dijo Taylor, que no participó en la investigación.

«Estos sorprendentes resultados nos muestran que el queso y otros productos lácteos fueron, de hecho, la base de toda una forma de vida que seguiría siendo importante durante miles de años y que aún constituye una gran parte de la vida actual».