Café, cerveza y arroz: prueba el risotto de Stanley Tucci, «La Revelación».

La versión insignia de Christian y Manuel Costardi es un risotto con grana padano cremoso y cerveza y café reducidos. Se supone que sabe a capuchino o tiramisú, pero el risotto es todo en uno. La carta ofrece una selección de 20 risottos, según la Guía Michelin, y los platos únicos de los chefs les han valido una estrella Michelin.

Inspirados en las «Latas de sopa Campbell» de Andy Warhol, los hermanos Costaardi sirven risotto en latas de metal individuales.

Tucci dice que hay dos pasos importantes para recordar al hacer risotto:

“Primero, antes de agregar cualquier líquido, asegúrese de calentar bien el arroz”, escribió en su libro de cocina. «Esto sellará los granos de arroz y ayudará a evitar que se cocinen en exceso. En segundo lugar, pruebe la textura deseada del arroz después de que se haya cocinado durante 12 a 15 minutos. El risotto se puede servir en buenas condiciones, ligeramente crujiente al morderlo, o con una consistencia más suave: la elección es suya… Simplemente no cocine demasiado el risotto o se convertirá en una pasta”.

Risotto con crema de grana padano y cerveza reducida y café

(Risotto con Crema de Grana Padano, Riduzione de Birra y Café)

Reutilice cuatro latas de sopa limpias para servir, o use platos si lo prefiere. Si quieres hacer tu propio caldo de verduras, hazlo. Costaris sugiere incorporar al caldo apio, zanahorias y cebollas ligeramente carbonizadas.

En Christian and Manuel, Costardis utiliza sal marina de Cervia, de la costa del Adriático, y granos de pimienta negra de Sarawak, que puedes encontrar en tiendas especializadas o por internet si quieres probar.

Hace 4 porciones

Ingredientes

4 tazas | 1 litro de cerveza lager

3.5 onzas + onzas | 100g + 15g Grana Padano (similar al queso Parmigiano-Reggiano), 27 meses, recién rallado

1 taza | ¼ litro de nata para montar

1 taza | 300 g de arroz carnaroli

sal marina (mediana gruesa)

Pimienta negra recién molida

Alrededor de 12 1/2 tazas | 3 litros de caldo de verduras comprado en la tienda, y más si es necesario

1/3 taza | 25 g de mantequilla sin sal fría

Café molido, preferiblemente arábica

equipo

Embudo de mermelada (si trabaja en latas)

direcciones

1. Primero, empieza a preparar la reducción de cerveza. Ponga la cerveza en una cacerola grande a fuego alto. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento y deje que la cerveza hierva a fuego lento hasta que la textura sea como un caramelo suave, aproximadamente 45 minutos. A medida que la cerveza se reduce, el alcohol se evapora y el líquido restante tiene una concentración de sabor en la que se realzan los sabores picantes. Retire del fuego y deje enfriar (es mejor hacerlo el día anterior; una vez enfriado, refrigere toda la noche en un recipiente hermético).

2. Preparación de la crema Grana Adano. Con un rallador de queso o un rallador fino, ralle 3,5 onzas (100 gramos) de Grana Padano. Calentar la nata en una cacerola a fuego medio a 70°C y agregar grana padano. Bate la crema con un accesorio de paleta hasta que la mezcla esté suave, manteniendo la temperatura a 100 F (40 C). A altas temperaturas, existe el riesgo de no obtener una crema homogénea. Si la crema no está blanda, pásela por un colador y cocine a fuego lento a 100 F (40 C).

3. Sigue haciendo el risotto. En una cacerola de risotto, tueste el arroz para que se seque a fuego medio, agite la olla y revuelva el arroz hasta que hierva, de 2 a 3 minutos. No dejes que el arroz se queme. Añadir una pizca de sal y una ralladura de pimienta. Continúe cocinando a fuego alto agregando el caldo de verduras poco a poco, revolviendo constantemente después de cada adición y permitiendo que el arroz se absorba. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté completamente cocido con un ligero bocado en el centro del grano, de 15 a 20 minutos. El risotto debe verse cremoso. Verifique el sabor y luego retírelo del fuego. Agregue la mantequilla fría y las onzas restantes (15 gramos) de grana adano a la cacerola y agite usando un movimiento ondulatorio (vea el video) para incorporar al arroz.

4. Si sirves en latas: Ponga una pizca de café molido y unas gotas de cerveza reducida en el fondo de la lata. Con ayuda de un embudo para mermelada, agregar el arroz, la crema Grana Padano, los granos de café y reducir la cerveza.

5. Si está utilizando paneles: Extender el risotto en cada plato, añadir la crema Grana Padano, espolvorear con los posos de café y terminar con la cerveza reducida.