“La invención se basa en un conocimiento profundo de lo que sucede durante la cocción”, dijo Di Maio, autor principal del estudio y profesor asociado de ciencia de materiales en la Universidad de Nápoles Federico II, por correo electrónico. «Nos divertimos en el laboratorio».
El equipo de investigación, que incluía a un ingeniero químico y un estudiante de doctorado que trabajaba como chef de pizza (pizza chef), usó ingredientes simples (agua del grifo, sal marina yodada y harina) y procesos para hacer masa con levadura y masa sin levadura, por lo que podría comparar los dos. Incluso utilizaron una configuración de imágenes de lapso de tiempo para ver cómo el proceso de levantamiento afectaba la estructura final de la masa con levadura y sin levadura.
Midieron que la masa de levadura se volvió más flexible y creció en área en aproximadamente un 20 %, mientras que la otra masa apenas cambió con el tiempo y disminuyó ligeramente en área.
La experiencia previa de los investigadores ha demostrado su papel fundamental en la compensación de la ausencia de levadura. Di Maio ha estudiado cómo se forman las burbujas en polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente de pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que tanto el horneado como el poliuretano se formaban después de dos procesos simultáneos, curado y espumado (que producía una masa de burbujas diminutas).
Los investigadores colocaron una pequeña masa de pizza sin levadura, no más grande que un centavo, en un autoclave caliente. En el transcurso de unos minutos, cambiaron los niveles de presión hacia arriba y hacia abajo mientras disolvían el gas en la masa a niveles de presión altos. Cuando se liberó lentamente la presión del autoclave, se formaron burbujas en la masa.
Los autores del estudio dijeron que la textura de la masa final era similar a la de la masa de levadura tradicional.
«La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión y no apretar la masa a la que le gusta estirarse suavemente», dijo Di Maio en un comunicado de prensa.
“Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura: cómo cambia la suavidad con la fermentación (aumento) y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado”, dijo Rossana Pasquino, coautora del estudio, en un comunicado de prensa. . «Esto fue fundamental para el diseño de un protocolo de prensado de masa sin levadura».
Debido a que los autores estaban haciendo las burbujas lentamente, no eran exactamente iguales a las burbujas en la masa de levadura.
Desafortunadamente, dijo Di Maio, «el proyecto es muy inmaduro», por lo que no puede probar esto en casa, a menos que tenga un esterilizador de vapor y una forma de bombear gas a su masa de pizza. Pero como alguien con alergia a la levadura, Di Maio espera que el nuevo método pueda usarse para otros alimentos fermentados, como pasteles, en el futuro, «para ayudar a las personas a disfrutar de alimentos saludables y deliciosos», dijo.
«Ahora comenzaremos un estudio sobre una pizza de tamaño completo en equipo de laboratorio que debería estar lista en dos meses. Luego, dependiendo de los resultados, consideraremos vender la idea a las empresas», agregó Di Maio. «Creo que dos años serán suficientes, si todo sale bien y la gente buena se involucra».
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